Hola nuevamente querido o querida amante del café. Guillermo Cruz publicó un video en youtube, donde nos platica, como tostador, el uso de sus sentidos en el proceso de tostado. Esta vez, voy a platicarte un poco más del proceso y los tipos de tostado. Pasemos en materia.

El tostado

El tostado consiste en tostar los granos para liberar los aromas del café, es una operación extremadamente delicada, un conocimiento específico de cada país o región donde se opera.

En Europa, algunos tostadores agregan un poco de azúcar para caramelizar las semillas, es el análogo a agregar mantequilla en algunos asados ​​italianos.

Durante el tostado y dependiendo de su duración, el grano cambia gradualmente de verde a un café oscuro o incluso negro, dependiendo del resultado deseado. El control de este proceso por un maestro tostador es esencial porque puede mejorar o empeorar la calidad de un café.

Tipos de tostado de café

Cuanto más ligero es el tostado, más ácido y ligero es el café, desarrolla una gran cantidad de sabores. Cuanto más se tuesta, más oscuro será el café, con cuerpo, caramelizado y obtendrá amargura. Aquí están los principales matices:

La composición química del café cambia durante el tostado: su apariencia, el desarrollo de aromas y cualidades gustativas. El grano de café verde contiene 12% de agua, desaparecerá casi por completo durante el tostado. Los otros componentes del grano varían según la variedad, el proceso de cultivo y el momento de la cosecha. Hay azúcares, ácidos, proteínas, alcaloides (cafeína), grasas, sales minerales (potasio, calcio, magnesio). En contacto con el calor, algunos elementos desaparecen mientras que otros se combinan.

El primer cambio es la pigmentación, conocida como la reacción de Strecker: el grano gradualmente se vuelve ocre, marrón y finalmente casi negro. El volumen de grano aumenta bajo el efecto del calor, así como la dosis de cafeína.

En los primeros diez minutos, los azúcares y el agua en los granos se caramelizan. En los próximos diez minutos, a una aproximación de 200 °C, los ácidos llamados «precursores de aroma» se combinan y forman los diferentes aromas tan apreciados por el café (800 en total). Esta reacción se llama el efecto Maillard descubierta por el química Louis-Camille Maillard ,

Durante el tostado, el grano pierde agua y ácidos, pero gana en volumen y aromas, parte de la acidez se convierte en amargor. Incluso si los primeros minutos son manejados automáticamente por los hornos, solo el maestro tostador puede, a simple vista, oído y olfato, decidir el final del procedimiento. Un tostado corto dará más café ácido, mientras que un tostado más largo obtendrá amargura.

Técnicas de tostado de café

La operación se lleva a cabo en un asador circular o cilíndrico. Es un dispositivo provisto de un tambor de calentamiento, con gas en la mayoría de los casos, en rotación permanente, de modo que los granos siempre en movimiento se tuestan de manera uniforme, y para evitar quemarlos. Varias técnicas de tostado se distinguen por su duración y por el calor al que se someten los granos:

• El método tradicional dura poco menos de 20 minutos con una pérdida de peso del 17 al 20%. Consiste en llevar los granos de café verde al tostador, donde serán movidos dentro del tambor y tostados una temperatura de alrededor de 200 °C. Al comienzo del proceso, la temperatura aumenta a 170 °C, el café comienza a perder humedad, su color se vuelve amarillo y luego rojo. Entre 200 y 230 °C, comienza la aparición de aceites aromáticos volátiles, el principal es la cafeína. La película que sale de los granos es absorbida gradualmente por un soplador. El crujido particular de las semillas permite conocer el progreso del tostado, se dice que los granos se «agrietan». Una vez que se completa el tostado, los granos se enfrían al aire libre mediante la mezcla de aire. Cuanto más rápido sea el enfriamiento, más efectivo será, los granos continuarán asándose mientras se enfrían. Esta técnica le permite obtener lo mejor de las semillas.
• El método rápido permite tostar 1,500 kg de café por hora en solo diez minutos (gracias a máquinas potentes) con una pérdida de peso del 12 al 13%. El café se mantiene allí en aire caliente a 800 °C, antes de enfriarse mediante una mezcla de aire o un baño de agua. Este método se aplica a los cafés destinados a la distribución en masa y no se puede aplicar parámetros demasiado delicados. De hecho, su rapidez y la violencia del calentamiento no permiten que tenga lugar la reacción de Maillard y esto da como resultado un café con aromas simplificados.
• El método flash o rápido se usa solo para café robusta, mezclas ordinarias y cafés instantáneos, permite tostar varias toneladas por hora con una pérdida de peso del 12 al 13%. Los granos se someten a una temperatura de 880 ° C durante 90 segundos, por lo tanto, la cocción es desigual. Este método tampoco permite el logro de aromas (reacción de Maillard).
• Tostado casero lleva a cabo desde tiempos ancestrales, y por supuesto, en el hogar es posible, incluso si resulta ser restrictiva. Se utiliza un asador, un recipiente de cobre estañado, una placa de hierro fundido o pequeños tostadores eléctricos personales. Pero la operación es muy delicada, tendrás que acumular mucha experiencia antes de realizar con éxito tu primer tostado.

Todos nuestros cafés de TYULMAL son «tostados medios» para tener un equilibrio perfecto entre acidez y amargor. Solo algunas de nuestras mezclas orientadas al espresso, pueden hacerce bajo pedido.

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Hasta la próxima.